鹅肠面煮不软主要是材料处理和煮法问题。鹅肠本身含有较多胶原蛋白和弹性蛋白，煮的时间不够容易发硬；煮法不对比如直接下锅长时间煮，胶原蛋白过度收缩反而变硬。正确做法是煮个十来分钟能行不，捞出来过个冷水，口感会更Q弹。

鹅肠的胶原蛋白和弹性蛋白是关键。胶原蛋白在60-70℃开始凝固，弹性蛋白需要更高温度才能变性，所以煮的时间太长会导致两者过度收缩变硬。数据显示，焯水时水温控制在65℃左右，煮制时间不超过8分钟，再过冷水能保持弹性蛋白结构完整。比如，煮个十来分钟能行不，捞出来过个冷水，口感会更Q弹。焯水时加勺盐和几片姜，能帮助蛋白质更好地锁住水分。煮太久的话，比如超过10分钟，胶原蛋白会变成网状结构，弹性蛋白也会流失，自然就变硬了。所以煮面就像炒青菜，火候和步骤都讲究个刚刚好。