鸡米花要冷油下锅，油温得在160到170度之间。先倒油开火烧到冒小泡，用筷子蘸油点锅边不冒烟就合适。冷油下锅能让外皮慢慢炸脆，里头肉也熟得均匀，炸出来的鸡米花外酥里嫩。要是热油下锅超过180度，肉还没熟外皮就焦了。

为啥得冷油下锅呢？因为冷油能包裹住鸡肉表面，慢慢形成酥脆层。实验数据 shows 冷油160度炸5分钟，肉芯温度刚好68度。要是热油180度炸3分钟，外皮焦了肉芯还只有55度。而且冷油下锅还能省油，热油容易溅油浪费。记得炸完捞出来用厨房纸吸油，不然外皮容易软塌。