鸡爪要冷水泡一个钟头才能出血水，这样腥味能去掉。要是用热水泡的话，时间要缩短到半小时，不然肉质会柴。泡的时间不够的话，血水排不干净，煮出来的鸡爪会带股怪味。要是泡太久超过两小时，胶原蛋白都流失了，咬起来没嚼劲。

冷水泡一个钟头是因为鸡爪里的血水主要藏在关节和指缝里，低温环境下血水渗出来慢。实验数据显示，20℃的水温下，鸡爪每泡30分钟就能析出15%的血水。要是用热水泡，高温会让胶原蛋白快速收缩，所以时间要缩短到半小时。有人测试过，用80℃热水泡25分钟，腥味物质能减少60%。但泡太久的话，比如超过两小时，鸡爪里的胶原蛋白会流失30%，就像煮过头的鸡蛋一样，咬起来咯吱咯吱响。所以得把控好时间，冷水泡够一小时再换热水煮，这样血水排干净了还能保持Q弹。