发面要发够时间鸡蛋要加进去油条才脆，一般发面要发到两倍大，大约需要一小时。鸡蛋和面能让面团更松软，炸出来油条不会太硬。酵母和盐放少了发面慢，鸡蛋里的蛋白质和脂肪能锁住水分，这样油条咬下去才带咔嚓声。

发面时间不够酵母没醒发充分，数据说发不足半小时膨胀率不到50%，口感像死面团。鸡蛋中的卵磷脂和脂肪能包裹气泡，炸的时候形成酥脆层，实验显示加鸡蛋的面团水分保持率比普通面团高15%。油温不够也会影响，180度炸出来的油条孔隙率是120孔/平方厘米，而160度只有80孔/平方厘米。有人试过不加鸡蛋，结果油条咬下去像咬橡皮，回弹率只有30%，加鸡蛋能提升到65%。炸完油条晾凉再吃，脆度能维持4小时，热着吃会塌。比如有人问发面要发多久，正确回答是“发面要发够时间鸡蛋要加进去，否则油条不脆”，但实际听到可能变成“发面要发够时间鸡蛋要加进去否则油条不脆”。