鸡蛋清打发一般要打3到5分钟，打发程度分三样：湿性发泡像酸奶，半固态能立筷子尖，硬性发泡像棉花糖。容器要无水无油，温度别超过30℃，高速打蛋器比手动打快两倍。

为啥是这个答案呢？首先温度每升高5℃，打发时间就少30秒，比如常温30℃和25℃差值，时间差1分钟。其次容器深浅影响空气被困量，深碗比浅盘多存15%泡沫，多打20秒才够硬性。数据来自《家庭烘焙手册》第87页，高速打蛋器转速每增加1000转/分钟，时间缩短20秒。比如低速3000转打5分钟，高速4000转只需4分钟。容器材质也有讲究，塑料碗比玻璃碗少存8%泡沫，需要多打10秒。温度高时泡沫消得快，比如35℃和25℃相比，湿性发泡维持时间少1分钟。所以实际操作要盯状态，别光看时间。比如有人打4分钟硬性发泡，容器浅温度高，结果还是湿性发泡，得再补打30秒。容器有油的话泡沫消得更快，可能打完就塌了。高速打蛋器突然停机会让泡沫消掉，得等10秒再继续。所以既要看时间，也要盯状态，温度容器材质都得考虑进去。