炖鸡爪得用冷水下锅，先大火煮开再转中小火，一般炖1到1个半小time最合适。冷水下锅能让肉慢慢变软，中间要加两次热水，收汁的时候别煮太干。这样炖出来的鸡爪软烂入味，连骨头缝里都能吃出味道。

为啥得这么炖呢？鸡爪里主要靠胶原蛋白变软，冷水下锅每半小时翻动一次，这样肉里的胶状物质才能均匀溶解。实验数据表明，超过1.5小time胶原蛋白会过度流失，肉容易散架。火候大中小要调三遍：开头大火逼出血沫，中间小火焖，大火收汁。收汁时间占整个炖煮时长的30%，这样汤汁裹着肉块才入味。有人试过用高压锅，15分钟就烂了，但没炖透的鸡爪口感像橡皮，所以传统砂锅炖更稳妥。