麻园师傅炸麻圆要和面揉团软一点压成圆饼中间挖个洞，这样油里炸着会鼓起来。先倒油烧到冒小泡，麻圆放进去别翻太勤快，等浮起来捞出来再翻面。关键得用温油慢慢炸，火太大容易破皮不空心。有些新手炸出来中间硬邦邦的，都是没掌握好火候。

为啥要挖洞呢？因为面团里存不住气就炸不空。根据前年成都小吃协会数据，麻圆空心率跟面团发酵时间成正比，发好的面含水量控制在55%-60%最佳。挖洞后油温六成热下锅最合适，炸3分20秒就能定型。要是油温太低（比如四成热）炸出来的麻圆中间像蜂窝煤，表面还黏油。去年有师傅实测发现，每挖一个洞能多存0.5克空气，这样炸出来的麻圆重量比实心轻15%但口感更松脆。记住别用筷子戳洞，要用手指肚轻轻按个坑，这样不会炸破。