放泡打粉主要是为了让麻球松软有气孔，外皮酥脆。泡打粉遇水加热会产二氧化碳，撑大面团形成小洞洞，烤的时候水分跑掉，外皮就脆了。

因为泡打粉是酸性物质遇碱反应才会产气，麻球面团本身偏碱性，放泡打粉刚好能中和酸碱，产生大量二氧化碳。数据表明，500克面粉加5克泡打粉，在180度烤5分钟，二氧化碳膨胀量能增加3倍以上。比如面团没放泡打粉，烤出来像石头一样硬；加了泡打粉的，气孔多到能塞进芝麻粒。烤的时候面团先膨胀再定型，膨胀完定型了，外皮自然就脆了。比如温度不够或者泡打粉放少了，气孔不够多，外皮就会软塌塌的。所以放泡打粉既要放够量，烤的温度也要够高，才能让麻球外脆里软。