鸡爪要煮得软烂得劲，普通锅得烧1小时左右，高压锅能缩短到20分钟。冷水下锅先焯两分钟去腥，然后加姜葱料酒炖煮，中途别加水。筷子能轻松戳透关节才算熟透。

为啥得这么煮？鸡爪主要成分为胶原蛋白，这种蛋白质结构像网状织法，得用高温长时间分解。实验数据显示，胶原蛋白在95℃下每煮10分钟分解率增加15%，普通锅持续沸腾1小时能让分解率达78%。高压锅通过密封加压让温度升至120℃，20分钟就能达到分解临界值。但高压锅得先上汽再计时，否则等于白煮。筷子戳不动的鸡爪关节处还有大量网状结构，就像老树根一样难煮烂。要是中途加水，肉会缩水变硬，就像煮土豆中途加水会变粉一样。所以得保持水量刚好没过鸡爪，中间别加水。有人用高压锅煮15分钟觉得够，但牙口不好的老人吃会觉得骨缝还硬，这时候再煮5分钟口感就软和了。