炸鸡米花得用六成热的油温，先中火炸两分钟浮起来捞出来，控完油再倒回去大火炸30秒。你看这鸡米花，外皮硬邦邦的，里头还软塌塌的，那就是没掌握好火候和次数。

为啥得这么炸呢？因为鸡米花裹的是淀粉浆，淀粉遇热会先吸水膨胀，六成油温正好让淀粉糊化定型。第一次炸两分钟主要是把水分炸出来，这时候鸡米花还没完全熟透，捞出来控油能避免第二次炸的时候外皮太软。再倒回去大火炸30秒，高温会让外皮里的淀粉迅速脱水，形成脆壳。数据说油温每升高10度，食物表面硬化速度加快3倍，所以这30秒高温是关键。你看这鸡米花，外皮硬邦邦的，里头还软塌塌的，那就是没掌握好火候和次数。炸两次，第一次中火炸到浮起来捞出来控油，再倒回大火炸30秒就到位了。