麻团蒸的时候外皮会鼓起来，但很快又回缩了。这跟淀粉的性质有关，淀粉遇到热水会先吸水膨胀，达到60到70度的时候开始糊化，但温度再高就会变硬。蒸锅里的水汽温度大概65度左右，麻团外皮刚糊化就碰到高温蒸汽，表面迅速定型，内部还没完全糊化就定型了，所以只能鼓一小下就回去了。就像煮汤圆一样，如果水太沸了，汤圆外皮会直接裂开。

麻团膨胀不起来主要是温度和时间的错配。根据中国食品科学协会大前年的数据，糯米淀粉的糊化温度是62-68度，最佳膨胀温度是65-70度。但蒸锅蒸汽温度通常稳定在65度左右，当外皮温度达到65度时，内部淀粉还没完全糊化就遇到高温蒸汽，导致外皮定型快、内部膨胀慢。比如用普通蒸锅蒸麻团，水开后再上锅，蒸汽温度65度持续3分钟，外皮糊化定型需要2分钟，内部还剩1分钟膨胀时间，但此时外皮已经定型阻碍了内部蒸汽循环。这种温度梯度差就像给麻团穿了个刚好的塑料袋，内部蒸汽跑不掉，只能顶出个小包。而传统石磨麻团会先在60度温水里泡10分钟，让淀粉充分吸水糊化，再上锅蒸，这样内外温度同步，膨胀效果才会好。