麦菜炒太熟会出问题，主要有三方面。首先颜色变黄，因为高温把叶绿素烧没了，像青菜炒成灰绿色。其次口感变差，纤维被煮成浆糊，咬不动还黏牙。营养少一半，维生素C全丢进锅里，炒完只剩原来四成。

为啥是这个结果呢？因为高温时间太长，超过5分钟就完蛋。数据显示，超过120℃时维生素C每小时流失15%，炒到8分钟纤维破坏率超60%（中国农业科学院大前年数据）。麦菜里的酶类遇热分解快，比如过氧化酶在100℃下3分钟失效，导致颜色和口感双重崩盘。炒的时候要盯紧锅盖，见菜变软就关火，用余温焖熟。要是非要把菜炒到软烂，营养就全喂了灶王爷了。