鸡肉丸子面粉要加三成肉三成淀粉三成水。肉馅别光放盐，得配生抽老抽料酒胡椒粉淀粉盐。肉馅攥紧摔打二十下，丸子才Q弹不散架。淀粉别超过肉量三成，太多丸子会发硬。

为啥这么配呢？面粉和肉的比例是1:4，淀粉1:3，水1:2，这是老厨师传下的经验。根据《中国肉制品加工手册》数据，淀粉含量超过肉量30%会导致蛋白质结构破坏，丸子煮三回都散。生抽提鲜老抽上色，料酒去腥和淀粉一起能让肉馅形成保护膜，摔打二十次能让肉纤维重新排列，这样丸子口感才像果冻一样弹牙。盐分控制在0.5%以内，超过这个值肉馅会变硬。老字号餐馆实际操作时，还会加三成鸡骨架熬的汤，但家庭做的话用开水也行。