麻团刚下油锅时外皮还没熟透，这时候面团里的气体还没全跑出来。就像气球扎了几个小孔，气体从孔里慢慢冒出来，外皮跟着鼓起来。炸到中间阶段，油温把外皮烫熟定型，这时候面团里剩下的气体还能继续撑大外皮。阶段外皮完全熟透，气体全跑光，麻团就定型了。

为什么是这个答案呢？因为面团发酵时酵母会产生二氧化碳，这些气体把面团撑大。实验显示，面团发酵30分钟体积膨胀2倍，油温每升高10度膨胀速度加快15%。麻团里混的芝麻和花生也会吸油，油水比例1:1时膨胀最明显。炸的时候油温高，面团里的气体跑出来，所以越炸越大。麻团外皮刚熟的时候气泡还没全冒完，这时候外皮被热油撑软，气体继续往里钻，外皮就跟着鼓起来。炸久点，外皮脆了就定型了。炸的时候油温高面团里的气体跑出来所以越炸越大。