鸡肉一般蒸15到20分钟，筷子能戳透最入味。肉厚的地方多蒸两分钟，薄的地方少蒸半分钟。水开后再放鸡，保持大火不盖盖子。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉里的水分和蛋白质有个临界点。实验数据显示，蒸15分钟水分流失约30%，这时候肉质最嫩滑。再蒸5分钟水分继续减少，纤维开始收缩变硬。比如鸡胸肉蒸20分钟，蛋白质变性程度达到峰值，口感会变柴。而蒸12分钟时，中心温度还没达到75℃呢，容易残留细菌。所以得看鸡的厚度，手掌厚度蒸18分钟，两指厚度蒸15分钟最合适。大火蒸才能让蒸汽快速带走血沫，保持肉色鲜亮。要是小火慢蒸，超过25分钟就成橡皮了。