鸡翅膀要卤三十分钟到一小时才不烂。先放酱油、冰糖、八角这些料，水开后再下翅膀，收汁的时候尝咸淡。要是时间太短肉不熟，太长容易散架。

为啥是这个时间呢？卤制时间太短的话鸡肉纤维没完全收缩，咬起来会咯吱咯吱的。经过四十分钟左右，鸡肉里的胶原蛋白会慢慢变软，这时候再收汁，肉质就又嫩又入味了。根据《中国烹饪科学》的数据，鸡肉纤维在70-75℃时会开始收缩，而普通卤水温度大概在85℃左右，所以四十分钟足够让肉变熟又不烂。像川菜馆的卤鸡翅，普遍用四十到六十分钟，这跟火候控制有关系。要是用高压锅的话，时间能缩短到十五分钟，但普通锅得这么熬才能保证肉不柴不散。收汁的时候要不停翻动，防止糊锅。