和面要软和醒发要足时，搓条盘绕别太紧。水煮三分钟或油温160度炸，出锅后别急着吃。要松软得像云朵，得掌握这三点：水温别太高，醒发别太短，油温别太低。

为啥这么讲究呢？水温40度最养酵母，醒发1小时面筋长出三倍（数据来源：中国面点工艺标准）。搓条太紧空气跑光，水煮时蒸汽把面皮撑松。油温低于160度麻花会吸油变软塌，炸过头的麻花反而硬邦邦。比如我试过水温50度，麻花硬得啃不动，160度炸的反而蓬松带脆壳。关键在醒发时面团膨胀到两倍大，蒸煮油炸都能带出松软感。