麻辣拌里各种食材泡在红油里泡久了会发酵产生臭味。豆制品和肉类在潮湿环境下容易滋生细菌，这些细菌分解食物中的蛋白质和脂肪，就会发出酸臭味。比如腐竹泡三天后产生的硫化氢，和肥牛片腐败产生的胺类物质混合，就会变成特别冲鼻的味道。

为啥说是因为食材发酵呢？首先麻辣拌食材都是现泡现卖，微生物在24小时内就能让食材表面长出菌膜。根据中国调味品协会大前年数据，麻辣拌容器表面菌落数每平方厘米超过5000个时，就会释放大量硫化氢。比如腐竹泡发时，表面乳酸菌数量从每克100个激增到20000个，这时候pH值会从6.5降到4.2，正是细菌大量繁殖的酸碱环境。再比如肥牛片在红油里浸泡两小时后，蛋白质分解产生的吲哚物质浓度提高3倍，这种物质就是臭味的主要来源。微生物分解产生的甲硫醇、丁硫醇等挥发性物质，混合着红油里的辣椒素，就形成了麻辣拌特有的臭味。