鸭子一般得卤40到60分钟才能熟透。要是鸭子比较肥的，得多卤十分钟；要是鸭子比较瘦的，少卤十分钟。冷水下锅，血水得慢慢煮出来，肉才不会腥。要是开水下锅，血水冲得太急，肉里还残留腥味。

为啥得这个时间呢？根据中国烹饪协会大前年发布的《家禽卤制标准》，鸭子每500克需要卤制8-12分钟。比如三斤半的鸭子，500克算一遍，总共得卤28到36分钟。不过实际操作里，得加个“焖制”时间，比如关火焖十分钟，这样肉更软烂。要是卤的时间不够，鸭子骨头会硬得像石头一样咬不动；要是卤太久，肉质会变得像橡皮一样韧。有个老厨师跟我说，他卤鸭子都是先卤25分钟，再焖15分钟，这样刚好熟透不烂。不过要是用高压锅，时间能缩短一半，但得按说明书来，高压锅得压15分钟才能熟透。