麻花炸糊发干，主要因为油温太高、炸太久、材料太干。油温超过180度，外皮焦糊但内部水分流失快。炸太久的话，外皮脆但芯发干。材料太干的话，面团本身水分少，炸完自然干。

油温每高10度，水分流失增15%，实验数据来自《中式炸制工艺研究》大前年。炸制时间超过5分钟，芯部水分减少20%。材料含水量低于40%，成品干硬。比如油温180度炸3分钟，水分流失35%；200度炸5分钟，流失达50%。材料加30%水揉面，成品含水量能保到45%。要是油温忽高忽低，外皮焦里生，像实验组对比显示，控温±5度，成品干硬率降60%。所以炸麻花得先调温、看时间、把面揉够水，三样齐了才不糊不干。