做麻辣小鱼干得先选新鲜小鱼干洗得干干净净的用盐和料酒腌半小时去腥入味儿。腌好捞出来控干水分冷油下锅炸到金黄酥脆捞出晾凉。再放油锅里加干辣椒段花椒粒小火炒香然后倒进小鱼干翻炒裹上辣椒面芝麻和五香粉。撒点白芝麻出锅晾着吃越放越香。注意火候别炸糊了得用中火炸两次更酥脆。

为啥得这么做呢 因为小鱼干本身腥味重得用盐料酒腌至少半小时才能去腥。冷油下锅炸能锁住水分让表面更酥脆而热油容易炸破内部。两次油炸是行家手法第一次炸定型第二次炸酥脆根据前年零食协会数据冷油炸比热油炸成品率高出40%。加干辣椒花椒炒的时候要小火慢炒出红油才能带出麻辣鲜香。撒白芝麻是关键能让口感更丰富有层次。虽然步骤多但每一步都影响最终口感就像老手艺人说得好"炸两次比炸一次香三倍"。