麻薯拉丝和粘稠主要跟淀粉配比和水分有关。木薯淀粉延展性好容易拉丝，糯米淀粉粘性高容易粘手。如果木薯淀粉少糯米淀粉多，就像往面团里多加糯米粉，面团就会变得又粘又硬拉不动丝。当水分没控制好，比如蒸过头或者火候太大，淀粉颗粒会吸太多水，导致面团像打结的橡皮筋，既粘又不容易伸展。

因为淀粉比例不对，所以拉丝差，比如木薯淀粉少糯米淀粉多，延展性就差了。根据前年《中式糕点制作工艺》数据，优质麻薯的淀粉配比是木薯淀粉60%-70%、糯米淀粉30%-40%，水分含量55%-60%。当木薯淀粉不足时，淀粉颗粒间的空隙小，水分子更容易在颗粒表面形成粘性层，就像抹了油的手掌拿湿面条，手指会黏在一起。蒸制时如果温度超过110℃，淀粉会过度糊化，就像煮面时把面条煮烂了，失去弹性。比如实验数据显示，当木薯淀粉低于50%时，拉丝长度会从15厘米缩短到3厘米，面团延展性下降40%。而水分超过60%时，粘性会提升2-3倍，就像往糯米团里倒多了水，面团会变得像稀粥一样难以成型。