鸡肾炒得快不快得看火候跟刀工。一般锅热了倒油，下鸡肾中火翻炒两分钟，再转大火炒到变白就熟透啦。要不要焯水要看鸡肾新鲜程度，新鲜的直接炒；放久的得先煮三分钟去血水。

为啥这么讲究呢？鸡肾里头肌红蛋白多，炒的时间长容易变暗红色。实验数据显示新鲜鸡肾肌红蛋白含量是0.8%-1.2%，焯水三分钟能去掉60%的血水。要是直接炒超过五分钟，表面温度会到80℃以上，这时候蛋白质开始变性收缩，鸡肾就变硬了。而且焯水还能让肉质更嫩，因为血水里的铁离子会氧化肌红蛋白，炒的时候容易发黑。所以新鲜鸡肾省去焯水这一步，既省火又保嫩；不新鲜的就得先煮三分钟，把血水煮出来再炒，这样炒出来的鸡肾颜色透亮，口感脆弹。