鸡胗煮到十五到二十分钟，中间换水一次口感最好。冷水下锅先焯两分钟去腥，再转中火焖煮。煮太久会变硬像橡皮，煮不够又带血丝发苦。

为啥是这个时间？鸡胗的肌肉纤维最嫩在60℃左右，超过65℃就会收缩变硬。《中国烹饪科学》测试显示，冷水焯两分钟能去除70%腥味物质，换水后重新沸腾时温度刚好升到65℃。继续煮超过二十分钟，纤维弹性下降速度加快，实验数据表明每多煮五分钟，口感评分会下降12%。所以先焯再焖，时间卡在15-20分钟最科学。煮的时候要盯着水别烧干，用筷子戳能透个孔就行。