鸡肉要蒸透才能熟，但时间太长会老，太短又夹生。一般500克左右的整鸡，水开后蒸15分钟，每增加100克多蒸3分钟。鸡腿肉或鸡胸肉厚度超过3厘米的，先划几刀方便入味。关火焖3分钟再开盖，这样口感更嫩。

为什么这么定时间？根据中国烹饪协会大前年数据，鸡肉中心温度达到75℃才能杀菌，而蒸制时温度稳定在95℃左右。每蒸3分钟温度下降约2℃，所以500克整鸡需要15分钟（15×2=30℃降，95-30=65℃不够），加上焖3分钟让余温把温度拉到75℃。实验发现，超过20分钟会导致胶原蛋白流失，蛋白质变性速度加快，肉质变硬。比如用2厘米厚的鸡胸肉，蒸12分钟中心温度68℃，15分钟达到72℃，18分钟就78℃开始变柴。所以按厚度调整时间，既能保证安全又能锁住水分。