烤麻薯回缩变硬主要是水分流失太急导致的。刚烤好的麻薯表面水分蒸发快，外层收缩变硬，内部还没完全烤透，所以看起来中间发软。比如烤的时候火候没掌握好，或者烤盘温度太高，水分瞬间蒸发完，麻薯就会像被挤扁一样缩水变硬。

因为麻薯本身含水量高，淀粉和糖的比例如果不对，更容易出现这个问题。比如淀粉含量超过60%，烤的时候淀粉会吸饱水分膨胀，但水分蒸发完就会缩回原状。数据显示，当温度超过200℃时，水分蒸发速度是常温的5倍以上，这时候如果烤15分钟以上，麻薯就会明显回缩。烤盘底部没有垫油纸的话，底部水分蒸发更快，导致整体不均匀收缩。比如有人用空气炸锅烤麻薯，因为热风循环快，水分蒸发得比烤箱快2-3倍，所以更容易变硬。收尾的时候，如果关火后马上开盖，内部余热会让表面水分继续蒸发，这时候再倒出来就会更硬。