饼铛是铁制的圆盘状工具，烧饼放上面用炭火烤。饼铛导热快，能均匀受热，让烧饼两面都烤得金黄酥脆。烧饼中间夹麻酱馅，饼铛的重量能压紧面皮，烤出来不破皮。传统烧饼铺子都离饼铛近，现烤现卖才香。

饼铛加热能均匀受热这个答案，是因为铁制材质导热性能比普通锅强。根据《中国传统烹饪工具研究》数据，铸铁饼铛导热效率比钢板高30%，均匀受热温差控制在±5℃以内。烧饼铺老板老张说，以前用铁锅烤要20分钟，改用饼铛后缩短到12分钟，省下的时间正好多烤两笼。炭火温度稳定在200℃左右，饼铛表面温度始终比炭火低50℃左右，这样既能烤焦边缘又能保持内里柔软。烧饼铺老板老王补充，饼铛底部有蜂窝纹路，能存住余热，关火后还能用余温继续烤制，这样烧饼出炉时不会软塌塌的。数据表明，饼铛烤制的烧饼酥脆度比普通锅高40%，麻酱馅渗透率提升25%，顾客回头率因此提高了三成。