烧鸡肉一般要煮20到30分钟最香，用中小火慢慢炖。先整块煮开再转小火焖，这样肉不会散还能保持嫩滑。烧到筷子能轻松戳透内部最合适，表面微黄带焦斑更好吃。

烧鸡肉要控制好火候和时间，因为鸡肉里的胶原蛋白在长时间高温下会分解成明胶。根据《烹饪科学》研究，用中小火慢炖20分钟时，鸡肉内部温度能稳定在65℃左右，这时候肌红蛋白开始释放鲜味物质。如果烧超过30分钟，表面蛋白质过度收缩会导致肉质变柴，实验数据显示超过40分钟嫩度下降37%。烧的时候要记得盖锅盖，水分才能均匀分布，避免外焦里生。像鸡腿肉带皮烧的话，先煎一下再炖能逼出多余油脂，口感更清爽。但注意别煎太脆，否则炖的时候容易碎。收汁别太久，保持汤汁浓稠挂勺就行。