煮鸭掌得先整只下锅，水开之后保持大火煮一个钟头，关火后再冰镇半小时。就是说啊，那个胶原蛋白要熟透得让肉变得Q弹，不能煮过头，不然就变橡皮了。

为啥是这个时间呢？首先鸭掌里的胶原蛋白在60到90度才能慢慢分解，煮一个钟头能让骨头里的胶质充分融进肉里。海底捞的师傅们试过，如果少煮半小时肉就硬得像石头，多煮半小时就黏锅底了。数据上讲，每分鐘温度升五度，大火煮40分钟才能让鸭掌表面和骨头同步熟透。冰镇半小时主要是让肉纤维定型，这样吃的时候不会散成一团。就像煮牛筋那样，得先高温后低温，这样才够入味又耐嚼。测试过的人都说，这样煮出来的鸭掌咬下去咯吱咯吱响，跟爆浆的口感一模一样。