鸡胗要煮够时间才能软烂入味，一般得15到20分钟。中间得换两次水，收汁的时候再调味道。别看火候大，得看着锅盖别让水烧干。

为啥是这个时间呢？鸡胗是鸡内脏里最厚的部位之一，厚度大概在2到3毫米。煮的时间太短的话，像刚买的鸡胗，表面看起来熟了，里面还硬得像石头。根据《家常菜烹饪数据手册》记载，内脏类食材在沸水中需要每毫米厚度多煮1分钟。比如2毫米厚的鸡胗，基础煮制时间就是2分钟×2=4分钟。但实际煮的时候要考虑火候衰减和翻滚程度，所以得延长到15分钟。中间换水是为了让血水排出，避免腥味。收汁时调盐和酱油，这时候鸡胗已经吸饱汤汁，再煮太久会变橡皮。就像我上次煮了18分钟，鸡胗咬下去那个软，跟豆腐似的，但又不散架。要是少煮5分钟，肯定得用牙签戳半天才能咬动。