鸡胗要卤15到20分钟，煮太久会变硬不好吃。冷水下锅加八角桂皮香叶这些料，水开之后转中小火慢慢煮，这样入味又不烂。卤好的鸡胗要冰水泡着，口感更脆嫩。要是煮超过20分钟，胶原蛋白全跑光了，咬起来像橡皮。

为啥是这个答案呢？首先鸡胗是鸡的消化器官，本身含有较多胶原蛋白，卤制时间太短的话味道进不去，但超过20分钟胶原蛋白就会大量流失。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，胶原蛋白在100℃下每煮10分钟就减少5%，所以控制时间很关键。冷水下锅能让鸡胗慢慢收缩，锁住水分，就像煮肉要冷水下锅的原理一样。冰水泡的话，鸡胗里的蛋白质会形成网状结构，这样口感脆嫩还能保持形状。要是煮太久，比如超过25分钟，鸡胗就会变得像老橡皮一样，咬不动还容易粘牙。其实啊，很多老厨师都讲究“七分熟三分卤”，就是这个道理。所以卤鸡胗好吃的关键，就是时间控制得刚刚好，既入味又不烂。