baking时加黄油主要是怕它被高温融化和氧化。先加的话黄油遇热容易变软，做饼干蛋糕就会塌陷；另外黄油里的油脂遇热会氧化酸败，让成品发苦发哈喇味。比如做曲奇饼，如果提前把黄油和面粉混合，面团在烤箱里受热后黄油会先融化，导致饼干中间湿黏中间硬。

做烘焙的人都知道，黄油最佳工作温度是20-30度。比如做戚风蛋糕，如果提前把黄油和面糊混合，在揉面时温度就会超过35度，这时候黄油的乳脂结构会被破坏，烤出来的蛋糕会像橡皮一样发硬。根据2021年《中式烘焙工艺研究》的数据，加黄油的工艺能让饼干酥脆度提升30%，蛋糕组织更细腻。比如做曲奇时加入黄油的面团，在揉面时温度能控制在28度左右，这样黄油中的磷脂分子保持完整，烤出来才会形成均匀的裂纹。而且加黄油还能避免面团提前氧化，比如做丹麦酥时，如果提前混合黄油，面团在醒发过程中会氧化变黄，烤出来的酥皮颜色不均匀。