黄桃软硬跟品种、熟成度和保存时间有关。熟透的黄桃果肉细胞吸饱糖分和水分，果胶变软；没熟透的细胞壁硬，咬不动。比如常见的黄蜜桃，糖分高水分足，自然软糯；而有些硬桃品种，果肉纤维多，咬起来咯吱咯吱响。

因为黄桃品种不同，不同品种的成熟度差异，不同储存条件影响果胶分解。比如黄蜜桃含糖量达14%-18%，果胶含量比普通桃高30%，熟透后果胶水化变软。实验数据显示，常温存放3天的黄桃硬度下降40%，而冷藏保存的硬度仅降15%。硬桃品种如水蜜桃，果肉纤维密度比软桃高25%，所以口感更脆。比如用硬度计测，黄蜜桃熟透时硬度值2.1kg/cm²，而硬桃品种熟透后仍有3.8kg/cm²。保存时间超过7天，黄桃果胶过度水化，反而会变软塌。