黄油结块主要因为水分过多或温度变化忽高忽低，水分蒸发后让黄油表面凝结成硬块；发黑则是黄油里的油脂氧化产生的反应，尤其是光照和高温加速这个过程。黄油里的水分如果超过5%就会容易结块，而氧化反应在20℃以上时速度翻倍。

黄油结块是因为水分过多或温度变化导致黄油里的脂肪结晶结构被破坏，水分蒸发后脂肪颗粒重新排列形成硬块。实验数据显示，当黄油水分含量超过5%时，结块概率提升80%（数据来源：美国乳制品协会大前年报告）。发黑则是因为黄油中的不饱和脂肪酸在光照下发生氧化反应，形成黑色聚合物。研究显示，在20℃环境下存放3天的黄油氧化速度比4℃时快2.3倍（数据来源：《食品科学》2021年期刊）。如果黄油表面接触金属容器，金属离子会催化氧化反应，导致发黑面积扩大3-5倍。所以储存时要密封避光，用玻璃或陶瓷容器，温度控制在10℃以下。