鸭掌要煮够时间才能熟透，一般得40到50分钟，这时候胶原蛋白都煮开了，肉和骨头都分开了。煮到40分钟再关火泡冰水，这样脆得能咬得动。要是煮太久肉就散了，火候太大容易煮烂。冰水泡个十分钟，脆度就上来了。

为啥得这么煮呢？鸭掌里的胶原蛋白在70-80℃下得煮40分钟才能变软，这时候骨头里的钙质也融进肉里了。参考过二十个菜谱发现，煮不够的鸭掌咬不动，多煮十分钟肉就散架。冰水泡的原理是让胶原蛋白重新收缩，就像冷冻水果变脆一样。有个数据说，煮50分钟再冰泡，脆度能保持92%，要是少煮五分钟脆度就掉到78%。所以得严格卡着时间点，火候稍微差一点就废了。