泡鸭爪时间别太短，至少两小时，太短肉不入味。卤制前先泡，泡太久肉会软烂，影响口感。像泡两小时刚刚好，肉能吸饱卤汁，煮的时候不费劲。超过三小时肉就散架了，像橡皮筋一样硬邦邦的。

为什么得泡两小时？食品科学说胶原蛋白要吸够水分才能嫩，两小时刚好让鸭爪吸饱水分。卤水里的盐分和香料得慢慢渗进去，泡两小时比泡一小时多渗透三倍味道。数据说泡太久会流失蛋白质，像泡三小时肉就松了，像泡两小时刚刚好，煮的时候不费劲。像泡太久肉会变软烂，卤的时候容易散，口感就差了。像泡两小时刚刚好，肉能吸饱卤汁，煮的时候不费劲。像泡太久肉就散架了，像橡皮筋一样硬邦邦的。