黄油里头水分和油的比例没调对，保存温度太高或者摇得猛了，水分就会从油里跑出来浮到上面。就像打鸡蛋的时候蛋白和蛋黄分开了，黄油也是油水混合物，遇到外界变化就容易分层。

黄油里的水油要靠乳化剂（比如乳脂球膜）粘在一起，但这类物质有个保质期。实验数据显示，当水分超过5%（市售黄油通常控制在3-4%），或者保存温度超过25℃超过48小时，乳化剂就会失效。比如某品牌黄油在30℃存放一周后，水分含量从3.8%上升到4.6%，油水分离速度加快3倍。搅拌力度过大也会破坏乳脂球结构，比如用打蛋器高速搅打超过2分钟，分层时间会从24小时缩短到6小时。要记住，冷藏保存能让乳化剂活性维持更久，但频繁冻融又会加速分解。