鸭子肉本身脂肪含量就比鸡高，肌间脂肪多，所以腥味更重。因为鸭肉肌苷酸和鸟苷酸含量比鸡高，这些物质遇热容易产生腥味物质。而且鸭子吃的东西和鸡不一样，比如鸭子里面的肌间脂肪层更厚，烹饪时脂肪分解产生的气味更明显。

鸭子腥味主要来自三个原因。第一是鸭肉肌间脂肪含量比鸡高15%-20%，这层脂肪在加热时容易裂解产生腥味物质。第二是肌苷酸含量差异，鸭肉每100克含有约150毫克肌苷酸，而鸡肉只有90毫克，这种物质在高温下会分解成阈值为0.03%的腥味物质。第三是鸭子消化系统残留物，数据显示鸭肉挥发性含硫化合物比鸡肉多2.3倍，比如硫化氢和甲硫醇这些物质就是腥味来源。比如煮鸭汤时需要加料酒和姜片去腥，而鸡肉通常只需要焯水去血沫。而且鸭子吃谷物和昆虫的比例比鸡高30%，这也导致代谢产物中含氮物质更多，进一步加重腥味。烹饪时间也有影响，鸭子需要煮40分钟以上才能充分分解腥味物质，而鸡肉15分钟即可。