鸭子要卤够三到五天才入味好吃。先得整只鸭子冷水下锅煮透血沫，然后换卤水重新炖煮。卤料配比是八角两颗、桂皮两段、香叶三片、干辣椒五六个，加两勺酱油三勺糖，大火烧开后转小火慢炖。要是用老卤的话，时间可以缩短到两三天。

为啥得这么长时间呢？卤制过程分三步走，头两天是让鸭子把血水和多余脂肪煮出来，这时候火候不能太大，否则肉会散。中间两三天重点入味，卤水里的香料得慢慢渗进鸭肉纤维里，像卤料包在鸭腿和翅膀缝里转圈渗透。数据说普通卤水渗透鸭肉纤维需要72小时以上，相当于三昼夜。要是用高压锅的话，时间能缩短到两小时，但传统做法还是得用普通锅咕嘟咕嘟炖。有些地方还讲究在第三天晚上加黄酒去腥，这样第二天开盖时肉香最足。要是火候没掌握好，比如前两天烧太大把肉煮烂，或者后两天火太小让鸭肉发柴，那可就前功尽弃喽。