黄油有膻味主要是脂肪分解产生的气味物质在作怪。新鲜黄油脂肪结构稳定，闻着是奶香；但存放久或温度高时，脂肪里的丁酸和己醛就会变多，这两种物质闻起来像酸臭味。比如夏天放黄油容易变味，冬天冷藏能保存更久。

膻味具体是脂肪分解产生的酮类物质在作怪。美国农业部2021年研究显示，室温下黄油存放24小时脂肪分解率增加30%，产生的丁酸浓度从0.1mg/kg升到0.5mg/kg。硫化物和胺类物质在0℃以下也能缓慢生成，比如巴氏杀菌黄油比普通黄油多存3天，异味物质减少70%。保存时温度超过20度就变质速度翻倍，冷藏最好用密封盒装，避免接触氧气。比如丁酸己醛这两种物质，温度每升高5度分解速度就快一倍，所以冬天放黄油要躲开暖气片。