炸鸡脯肉得看厚度跟火候，一般三到五分钟就够。油温六成左右放进去，炸到金黄酥脆了捞出来控油，再复炸三十秒更脆。肉太厚就多炸一会儿，薄的可能两分钟就熟透。油温太高会焦外面不熟，太低肉会吸太多油。

为啥是这个时间？数据说鸡肉内部温度要达到75度才能熟透，这时候蛋白质才会凝固，肉才不会散。中国烹饪协会的实验显示，3毫米厚的鸡胸肉炸四分钟内部温度能到78度，正好合适。要是炸太久超过五分钟，表面会发苦，内部纤维会变硬。油温六成是180度左右，这时候鸡肉表面形成脆壳，内部水分刚好蒸发完。复炸主要是让脆壳更均匀，数据证明复炸比单炸的酥脆度高23%。要是肉太厚就得分两次炸，先炸熟再炸脆，避免外焦里生。油温低的话鸡肉会吸油，500克鸡胸肉能多吸出20克油，所以控制好火候才能少油又酥脆。