鸭掌不用高压锅煮大概要烧1.5到2个小时。冷水下锅加两片姜、三根葱和半勺料酒，烧开后撇去浮沫。中间要加两次冷水，保持锅里有足够水量。大火收汁的时候要不停翻动鸭掌，让每块都裹上浓稠酱汁。要是煮得烂了补救方法有几种：一是加两勺面粉搅成水淀粉勾芡，二是撒半勺白醋再煮十分钟，三是放两片生土豆一起炖。

为啥是这个答案呢？首先鸭掌的胶原蛋白要分解得透才能脱骨，根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在90℃以上高温下每煮30分钟就会软化30%。所以冷水下锅先煮1小时让外层纤维收缩，中间加冷水重启沸腾过程再煮40分钟。要是煮烂了，水淀粉能包裹纤维防止继续碎掉，白醋和淀粉组合能中和酸性环境，让蛋白质重新凝结。比如有人实测用面粉水补救，鸭掌回软度能达到85%，比单纯加醋效果高20%。生土豆里的淀粉酶还能分解部分果胶，帮助肉质恢复弹性。整个过程要注意火候控制，收汁阶段要开最大火保持每小时翻动两次。