冷水泡的话得泡够1小时，血水全出来肉质才嫩。要是用热水缩短到30分钟，但得看鸡脚老不老。泡完要剪开指甲方便入味，炖的时候加点料酒去腥。

冷水泡1小时能让血水和杂质全渗出来，实验数据显示常温下杂质溶解时间是热水泡的5倍。鸡脚里的胶原蛋白在60℃以上才会加速分解，所以热水泡30分钟足够。老鸡脚泡完还要再煮20分钟，嫩鸡脚泡1小时就够。泡的时间太短的话血水渗不出来，吃了会腥。剪开指甲能让炖的时候入味更均匀，料酒能带走腥味分子。要是鸡脚特别老，建议冷水泡2小时再剪指甲，这样炖出来的鸡脚皮才不柴。