鸭汤炖1到2小时最好吃，中间翻动两次，收汁到浓稠。冷水下锅先焯血沫，大火煮沸后转小火慢炖，半小时调盐味。这样炖出来的汤清亮肉嫩，喝起来不腻。

为啥要炖这么久呢？其实鸭肉纤维粗，得用时间分解。研究显示，炖1小时胶原蛋白开始析出，2小时脂肪和蛋白质基本融合，这时候汤才够香。比如实验数据，1小时炖的汤氮浸出物含量是45mg/100ml，2小时达到58mg，接近肉汤峰值。但别炖超过3小时，肉会变柴，汤里的谷氨酸钠会减少30%左右。所以先大火煮开，再转小火保持微沸状态，中间翻动让鸭肉均匀受热，半小时收汁让味道更浓。注意用砂锅或铸铁锅，普通锅容易糊底。