鸡腿放盐要按重量算的 假设鸡腿500克左右 放10克盐就差不多 咸淡刚好能入味又不会发苦。腌的时候最好把盐抓匀 腌1小时以上 让肉纤维吸饱味道。要是用生抽或老抽的话 就得少放盐量 因为酱油本身有咸味。

为什么这么放盐呢？因为盐分渗透能改变肉质结构 让蛋白质凝固同时锁住水分。根据《家庭烹饪技巧》里说的 鸡肉腌制时盐的浓度最好控制在2%左右 这样既能让肉质变紧实又不会太干柴。比如500克鸡腿放10克盐就是2%的比例。而且实验证明 当盐分超过3%时 鸡肉会变得像橡皮一样硬邦邦的。另外大学里有个研究说 盐腌1小时后肉里的水分流失能减少30% 所以腌的时间不能太少。要是用味噌或豆瓣酱什么的调料 就得先尝尝咸淡再决定放盐量。