鸭翅要卤四十五到六十字中间翻两次面鸡爪三刻钟到四刻钟翻一次面水开后再下锅这样肉才软烂入味。鸭翅带皮多煮五分钟鸡爪多煮十分钟皮才容易撕开。

鸭翅和鸡爪的骨头结构不同鸭翅有扇形骨头要煮更久才能让肉质松软鸡爪的关节多煮才能让胶质溶出来。根据《中国肉制品加工手册》数据鸭翅卤制时每分钟水分流失量是鸡爪的1.2倍所以需要多煮十分钟。比如鸭翅先煮三刻钟定型再卤两刻钟鸡爪先煮两刻钟去腥再卤两刻钟这样分阶段处理。煮的时候要记得中途加冷水保持温度稳定就像煮红烧肉那样。