鸭掌煮要煮40多分钟才脆，先焯水10分钟去腥，再小火炖40分钟，这样肉才烂骨也酥。要是时间不够就煮不烂，要是煮太久肉会柴。焯水这一步特别重要，不然腥味重还影响口感。

因为鸭掌胶原蛋白要分解，高温煮40分钟以上，数据说这样口感才好。焯水还能去腥味，血沫煮掉后肉色更透亮。有人试过煮30分钟，肉还是硬得咬不动；煮50分钟就刚好，骨缝里的肉都化开了。总归要煮够时间，火候别太大，小火慢炖最保险。