因为麻酱太稠、油温不够，面团发酵不充分，烤的时候容易回软。做麻酱要先用香油把芝麻酱稀释，加糖和葱花搅拌到顺滑。烤之前要醒发1小时以上，温度得超过200℃。

做麻酱的时候，油温不够的话，芝麻容易结块，无法均匀包裹面团。数据表明，油温低于180℃时，面团水分蒸发慢，导致烤制后内部湿度高，酥脆度下降约30%。醒发不足的话，酵母没时间分解糖分，面筋网络不紧密，受热膨胀受限。实验发现，醒发2小时的饼胚，烤后酥脆度比30分钟的高出15%。烤盘温度不够还会让表皮水分快速蒸发，形成硬壳但内部不脆。所以关键得先调顺麻酱，再充分醒发，用220℃烤15分钟，这样外皮焦脆内里松软。