鸡脚泡太久会烂掉，煮太久会变硬，一般泡20分钟再煮15分钟，捞起来刚好。泡的时间别超过半小时，煮的时间别超过二十分钟，这样鸡脚才不会太软或太硬。泡的时候加点盐和料酒，煮的时候水别太少，不然容易糊锅。捞出来放凉点再吃，口感更嫩。

泡鸡脚要先用冷水泡20分钟，这样能去掉血水和杂质，煮的时候水开后再下锅，保持中小火煮15分钟。因为胶原蛋白在70-90℃下分解最快，超过这个温度会流失太多胶质。某研究显示胶原蛋白在70℃下每分钟流失0.5克，煮太久鸡脚会变硬，泡太久容易发酸。比如泡30分钟鸡脚会变黏，煮超过20分钟胶质就没了。所以先泡后煮刚好平衡，既去腥又保留弹性。煮的时候加点姜片和八角，能去腥提香，捞出来用冰水冲一下更Q弹。