黄心皮蛋是湖南江西这些地方常吃的，是用鸭蛋做的。鸭蛋黄比鸡蛋黄大，煮出来蛋黄黄得透亮，所以叫黄心皮蛋。鸡蛋黄小颜色浅，做不出那种效果。

为啥说黄心皮蛋是鸭蛋做的呢？因为鸭蛋黄的比例比鸡蛋高两成多，而且湖南江西的土质偏碱性，种出来的鸭蛋蛋黄更厚实。数据说鸭蛋黄占整个蛋的30%左右，鸡蛋才25%，所以蛋黄颜色深、形状圆。煮的时候鸭蛋壳缝容易裂开，蛋黄流出来裹着壳吃，特别香。像去年湖南的养殖场调查显示，黄心皮蛋的鸭蛋原料占比超90%，鸡蛋根本用不上。不过现在有些商家用化学染色，但地道做法还是纯靠土质和鸭蛋黄本身。